農のオーベルジュ 白金の森

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Vol.7_「コッコファーム」のみなさん

昭和44年に養鶏場をスタートしてから変わらない 「産みたての温かい卵を直接お客様にお渡ししたい」という想い。

ご存知の方も多いと思いますが、「白金の森」代表の松岡は、「コッコファーム」の創業者であり、現役の会長です。400羽の鶏から始まった、コッコファームの物語は、50年以上経った今でも続いています。


もちろん 白金の森で使われている卵や鶏肉は「コッコファーム」のもので、さらにお野菜も料理長が物産館「たまご庵」に出向き、納得する食材を選んでいます。
 

 

「たまご庵」には、菊池をはじめとした地元の生産者さんからその日に届く、新鮮な野菜が並んでいます。料理長が選ぶ野菜は、香りも良く、どれも元気で力強い味わいのものばかり。旬を映したお料理に、これらの食材は欠かせません。








 
「たまご庵」には、菊池をはじめとした地元の生産者さんからその日に届く、新鮮な野菜が並んでいます。料理長が選ぶ野菜は、香りも良く、どれも元気で力強い味わいのものばかり。旬を映したお料理に、これらの食材は欠かせません。

今回は、「コッコファーム」のたまご屋としてのこだわり、物産館に込められた想いなどをご紹介いたします。
お話を伺ったのは、「たまご庵」物産館スタッフの松岡雄一(まつおか ゆういち)さんです。
 

ジャケットはもちろん、卵をイメージした黄色。とっても似合っています。

コッコファームは、たまごの生産と直売所を運営している企業です。
「たまごについては何でも聞いていください」と話す松岡さん。タマゴのソムリエの資格を持つタマゴのスペシャリスト。

タマゴのソムリエは、、一般社団法人日本卵業協会 タマリエ検定委員会主催の試験を受けると取得できる資格で、コッコファームでは50名のスタッフがお持ちです。こんなに資格を持ったたまご屋は珍しいそうです。

足を運ばれたら、たまごについての疑問など、ぜひ、おたずねください。

 

松岡さんの胸に光るのがソムリエのバッチ。目玉焼きをイメージした 可愛いバッチです。


現在、養鶏場では6万8千羽が、毎日おいしい卵を産んでくれています。
卵を産んでくれる採卵鶏には、様々な種類がいます。

ご家庭で馴染み深い「白い殻のたまご」を産むのは、「白色レグホーン」というイタリア生まれ、アメリカで改良をされた種類で、なんと日本で育てられている採卵鶏の80%はこの鶏たちにあたります。

そんな中、コッコファームで販売しているのは、「純国産鶏もみじ」という鶏が産んだ赤い殻のたまごです。

体が小さく、日本の風土に合う鶏ですが、なんと国内で飼育されている採卵鶏の中でたったの10%しかいない希少価値の高い種類です。
 
鶏たちには、遺伝子組み換え無し、収穫後の農薬不使用のトウモロコシを主原料に、
ニンニクや炭を配合した飼料と、阿蘇西外輪山水源から汲み上げた地下水を
電気分解した体に良い水を与えています。



おいしい食事と水、心地よい環境を整えることで、ストレスなく育った鶏たちは、元気いっぱい、おいしい卵を産んでくれるのです。

「お客様に直接、卵を届けるために、品質管理を徹底しています。品質管理を設け、自社で検査を行っているのは、全国的にも珍しいと思いますよ」と松岡さん。

安心安全のために行うこれらのこだわりが、信頼につながっているというわけです。
 
白金の森の朝食では、卵かけご飯を提供しています。
それは、コッコファームさんのたまごの特徴と美味しさにあります。

松岡さんに尋ねると、「卵の味というのは、『コクがあるもの』『あっさりとして臭みが少なく、コクがある』と大きく2つに分かれます。当社では、後者を目指して養鶏をしているんです。
その理由は、主張しすぎない味わいだから。生食に向いているので、卵かけご飯にピッタリなんです」

 
その卵かけご飯に欠かせないのがこちらの「たまごかけ醤油」。

宇城市にある「松合食品」さんとのコラボで、専用のお醤油も開発しているほど。出汁が入っているので煮物にも使えると好評です。
 
卵は自社農場から品質チェックを終え、店頭の残量をチェックしながら1日に数回、売り場に届けられます。
 
人気の箱買いタイプ。この3キロ入りの箱が1日600箱もお客様のお家に持ち帰られます。
 
あっさりと臭みの少ない「コッコファーム」の卵は、お菓子作りにも向いています。
続いては、菓子工房のパティシエ・片山沙紀さんにお話を伺います。

「新鮮な卵は、立ちが良く、ふわふわのメレンゲができます。卵白シフォンケーキはその恩恵をたくさん受けたお菓子です」
宿のデザートにも採用している「卵白シフォンケーキ」は、10年以上愛されるロングセラーです。
卵白が新鮮だからこそできるお菓子で、軽い食感と控えめな甘さが人気ということです。

他にも、店頭には20種類ほどの卵を使ったお菓子が並び、中でも「たまごシュークリーム」は注文後にクリームを入れて提供されるため、クリスピー生地の軽い食感と濃厚なクリームが好相性! 

季節のシュークリームもあり、11月は栗、12月はサツマイモ、1月はイチゴが登場。
「毎月、たくさんのお客様に楽しみにしていただいているんです」と片山さん。

 

平日は120〜130個、土・日曜は200〜300個売れている「たまごシュークリーム」

季節のケーキとして登場するモンブランには、和栗を使用しています。

最後にご紹介するのは、これまでご登場いただいた生産者さんの野菜も並ぶ、産直コーナーを担当する豊永洋美さんです。

「新鮮で、おいしくて、安い! 生産者のみなさんの顔が見える商品が並んでいます」
料理長もおいしい!と絶賛する野菜たちは、その日に入荷したもののみが販売されています。

加工品も加えると、なんと登録している生産者さんは230組ほど。
まるで道の駅のようなラインナップで、野菜だけでなく、牛乳や菓子、お茶、惣菜などが並びます。
 

商品が減ったら営業中でも補充に訪れる生産者さんも多く、まさに新鮮そのものです。

「地域の活性化にもつながる場所になりたいという想いがありスタートした『たまご庵』です。
昔からのつながりのある生産者さんも多く、平日は地域の方々のスーパー代わり、土・日曜は観光スポットとして賑わっています」と豊永さん。
 

「コッコファーム」が独自で開発した「ステビア鶏糞」を使っている生産者さんも多いそう。この鶏糞を使うことで、甘味の強い野菜に育つとか。このステッカーが目印です。

「白金の森」は、生産者が営む「食と農のオーベルジュ」です。とはいえ、代表の松岡が育てた食材だけで宿の食事をまかなうのは不可能です。

ここで紹介している生産者さんはほんの一部、たくさんの方々に支えられてお料理を提供させていただいています。


「これは誰が作ったの?」「どんな風に育てたものなの?」
そんなみなさまからの疑問に答えられるように、これからも生産者の方々と情報共有をしながら取り組んでまいります。
 
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